Вторая половина ноября — самое время квасить капусту. Она сегодня на пике популярности у тех, кто следит за своим здоровьем. Ведь это один из самых доступных ферментированных продуктов, доставляющих в наш организм целый комплекс биологически активных веществ. Но чтобы квашеная капуста приносила только пользу, важно ее правильно приготовить.
© РИА Новости
По данным историков, первыми квасить капусту начали китайцы четыре тысячи лет назад — правда, не белокочанную, а свою, пекинскую. На Руси капуста появилась в IX веке, тогда ее и начали квасить в деревянных кадках, заготавливая на зиму недорогой, вкусный и очень полезный продукт, из которого потом готовили немало разных блюд.
Чем же так полезна квашеная или, как ее еще называют, кислая капуста? Специалисты утверждают, что этот продукт микробного брожения — кладезь биологически активных веществ и настоящее природное лекарство для организма, особенно для желудочно-кишечного тракта.
— Многие покупают в аптеке комплексы пре- и пробиотиков и даже не подозревают, что они содержатся в обычной квашеной капусте, — рассказала корреспонденту "РГ" микробиолог, директор инжинирингового центра "Промбиотех" Алтайского госуниверситета Алена Иркитова. — Пробиотики — это живые микроорганизмы, полезные бактерии, а пребиотики — пищевой субстрат для этих бактерий. В капусте также есть продукты метаболизма микроорганизмов — метабиотики. По сути, это мощнейший комплексный препарат природного происхождения, который каждый может приготовить в домашних условиях.
По словам диетологов, всего сто граммов квашеной капусты содержат суточную норму пробиотиков. В ней также много витамина С, который участвует в синтезе коллагена, способствует укреплению иммунитета.
Сегодня квашеную капусту можно купить в любом продуктовом магазине. Но лучше все-таки заквасить самому, чтобы соблюсти все тонкости приготовления ферментированного продукта. Для начала надо выбрать чистые, свежие и упругие кочаны. Подгнившие листья необходимо убрать, чтобы не занести патогенную микрофлору и, конечно, все делать чистыми руками и в чистой посуде. Раньше капусту квасили в деревянных кадках, а современные хозяйки предпочитают стеклянные банки — они удобнее, и капуста в них лучше хранится. А вот металлическую тару не стоит использовать, она может окислиться.
— Все нужные для процесса квашения бактерии обитают на листьях капусты, и, если сделать все правильно, то процесс брожения запустится естественным образом, — подчеркивает микробиолог. — Сахар для этого не нужен, это пища для посторонней микрофлоры. Используем для квашения только соль. Она выполняет сразу несколько функций — вытягивает из листьев сок, создает благоприятную среду для молочнокислых бактерий и подавляет развитие нежелательных микроорганизмов. Идеальная пропорция соли — пятнадцать-двадцать граммов на килограмм капусты. При добавлении моркови, яблок, клюквы количество соли не меняем.
Используем крупную каменную соль без добавок или морскую, но только не йодированную! Йод замедляет процесс молочнокислого брожения, с ним капуста станет мягкой и может приобрести посторонний привкус.
Самая подходящая температура для квашения — плюс 22 градуса. По словам Алены Иркитовой, процесс брожения лучше всего запускается именно при комнатной температуре. Через пять-семь дней, когда бактерии сделают свое дело — рассол станет прозрачным и прекратится пенообразование — банки надо переставить в холод, чтобы избежать перекисания. В холодильнике или погребе при плюс пяти-восьми градусах заквашенная капуста будет дозревать. Но в принципе она уже готова к употреблению. Через неделю после закваски ее смело можно пробовать. Главное, чтобы не было никаких неприятных посторонних запахов, которые могут указывать на то, что началось микробное гниение, а не брожение.
Но если все сделать правильно, то сочная, хрустящая кислая капуста будет в вашем рационе вплоть до весны. Приготовить ее можно даже в декабре.
"Главное, чтобы свежие кочаны сохранили свои свойства, ведь при длительном зимнем хранении меняется их бактериальный состав", — говорят специалисты.
Кстати
К ферментированным продуктам относится не только квашенная капуста, но и другие яства, приготовленные в процессе естественного брожения. Это моченые яблоки и ягоды, квас, чайный гриб (комбуча), кисломолочные продукты (от кефира до сметаны), бобовые натто и темпе, уксус и соевый соус, корейская капуста кимчи и ряд других.